Bolinagres, el delicioso manjar zacatecano de crema ranchera y chiles en vinagre
Los bolinagres fueron inventados por los albañiles, pero aprovechados por decenas de generaciones de estudiantes de Zacatecas, quienes los acompañan de un refresco bien frío.
Cada uno de los estados de nuestro país guarda secretos culinarios reservados para sus habitantes o para las personas que se atreven a vivir por un tiempo en ellos. En el caso de Zacatecas ese secreto son los “bolinagres”.
Yo estoy en el segundo caso porque no nací en la bella ciudad de la cantera rosa, pero habité en ella el tiempo suficiente para que sus habitantes me presentaran este manjar inventado por los albañiles y consumido masivamente por los estudiantes zacatecanos por decenas de generaciones, sobre todo porque su costo es apenas de unos cuantos pesos y a muy pocos a esa edad nos sobra el dinero, ¿a poco no?
Los bolinagres no se sirven en los restaurantes
Por eso, querido viajero, no encontrarás (aunque deberías) unos bolinagres en la Acrópolis u otros restaurantes de las inmediaciones de la céntrica calle Hidalgo. Para conseguir uno de estos bocadillos que te harán chuparse los dedos, tendrás que ir a las pequeñas tiendas de abarrotes que rodean a las primarias, secundarias, bachilleratos y demás escuelas públicas del centro del estado (Zacatecas o Guadalupe), pues es ahí donde están los principales consumidores.
Una vez explicado lo anterior, aquí te va el contenido de los bolinagres:
- una generosa porción de crema
- rebanada de jamón
- un par de jalapeños en vinagre
- el vinagre en que venían los chiles
- un bolillo en que se introducirán estos tres ingredientes
(Y nos critican a los chilangos porque veneramos todo lo que se meta en un bolillo, ¡ja!).
Al darle una mordida a los bolinagres zacatecano sabrás que ir de tiendita en tiendita hasta dar con uno habrá valido el esfuerzo, deducirás que se trata de un hechizo simple pero delicioso. Algunos incluso le ponen cueritos de cerdo para potencializar su sabor.
Explicando el rico sabor de los bolinagres
Pienso que tal vez sea esa simpleza por la que este bocadillo se intimida y se esconde, se autorelega a las periferias, huyendo de los sitios céntricos y turísticos, pero insisto: cuando estés por Zacatecas, ve en su búsqueda, no lo dejes ir.
Y antes de que me digas que no vale el esfuerzo comer algo tan simple, tendré que decir que algunas de las cosas más simples pero deliciosas guardan una tremenda complejidad en el fondo.
Por lo regular los bolinagres se preparan con crema de las rancherías y con bolillos más sabrosos que los que podemos encontrar los que vivimos en la Ciudad de México; sí, la verdad duele. Aprovecho para recomendar los bolillos de la panadería zacatecana La Flor de México (jummy), negocio que por cierto ha perdido la oportunidad de vender bolinagres ya preparados.
Aguascalientes le toma la delantera a Zacatecas en cuestión de bolinagres
En contraste, no muy lejos de Zacatecas, quienes no perdieron oportunidad de tomar al bolinagre como estandarte fueron los de la Panadería La Nueva Ideal en el estado de Aguascalientes, quienes incluso establecieron el 3 de julio como el Día del Bolillo con Crema y regalaron 4 mil bolinagres en esa fecha a quien se presentó a pedirlo.
Por eso Aguascalientes se disputa junto con Zacatecas como el lugar donde nació el bocadillo en cuestión, como sea, que gane la denominación de origen el estado que haga más por presumir a los ricos los bolinagres.
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Con información e Imágenes de Josué Huerta / México Desconocido.